ミネラルのうまみを感じる。全粒粉で作ったパウンドケーキ
画家が美しさの秘密を解き明かそうと色彩や構図の法則性を探るように、料理人はおいしさがどうして生まれるのかを研究しつづけている。みんなから愛されているおいしい定番デザートたちを、そんな作り手の目線から眺めてみたら何が見えるのだろうか。
この連載ではフランスの星つきレストランで修行を積んだMr. CHEESECAKEシェフ田村が、シェフの目線で「おいしい」の要素を分解し、その秘密にせまります。
第10回目はパウンドケーキです。
粉を変えればケーキが変わる。全粒粉を使ってしっとりとした食感に
昔から多くの人に親しまれてきたパウンドケーキ。Tam Lab.では一度、ショコラとピーカンナッツという王道の組み合わせをベースに仕上げた「chocolat pecan pound cake」をお届けしました。
パウンドケーキはバター、砂糖、小麦粉、卵というお菓子作りの定番とも呼べそうなシンプルな素材のみで作られています。だからこそちょっとした材料の変化で今までとは違ったおいしさに出合える可能性を秘めているお菓子なのです。
なかでもどんな粉を使うかは、食感や味わいに大きな影響を及ぼすそう。
田村
「焼き菓子はどの粉を使うかで生地の表情ががらりと変わります。
例えば薄力粉と一言で言っても種類はさまざま。パンのようにふわふわにもできますし、クッキーのようにさっくりとした食感にすることもできます。
自分が求める食感や味によって粉は選ぶべきもの。
今回はパウンドケーキのぼそぼそしている食感を変えたいと考えて粉を選びました。
使用したのは全粒粉です。全粒粉は精製度が低く粒子が荒い粉。そのためほろりと崩れてゆくような軽い食感を生み出すことができます」
全粒粉に合わせて、うまみやミネラル分が多い素材を組み合わせる
ミネラルを多く含んだ全粒粉をキーにして、他の素材の組み合わせも決めています。
田村
「砂糖なども精製度の低いミネラル感を感じられるものにしているんです。使ったのは黒糖と赤砂糖。さらにメープルシロップを加えることでしっとりとした食感を生み出しています。
ミネラルの多い素材はチョコレートやカカオ、ピーカンナッツとも相性がよいので、今回のパウンドケーキにぴったりなんです」
インスピレーションの元は、フランスの伝統菓子クグロフ
このパウンドケーキのアイデアの元は、フランスの伝統菓子であるクグロフからきたものだそう。
クグロフはフランスの北東に位置するアルザス地方発祥のお菓子です。カヌレのような形状が特徴的で、山形のフォルムの中心が空洞になっています。日頃からこのお菓子が好きでよく作っていたという田村は、クグロフをパウンドケーキに応用できないかと考えたのです。
田村
「クグロフの生地は発酵させて作るものもありますが、型が違うだけでパウンドケーキの生地とほぼ一緒の作り方のものもあります。生地は一緒でもパウンドケーキの型を使うだけで焼き加減が変わり、味の感じ方も変わります。
クグロフからインスピレーションを得て使った他にないパウンドケーキを、ぜひ召し上がってみてください」
表面のアイシングは解凍することで熟成が進み、しっとり感が増してゆきます。保管の方法によってしゃりしゃりとした食感にもしっとりとした食感にも、自分好みに育てられるパウンドケーキ。
ぜひこの機会に手にとってみてください。
製品情報
この度、今回ご紹介したパウンドケーキが、ウィークエンドシトロンとともに再登場。6月16日（金）〜6月18日（日）の期間、抽選にて販売します。
chocolat pecan pound cake
旨味をテーマにした、ショコラ、ピーカンナッツのパウンドケーキ。全粒粉を使うことで生地のつながりを穏やかにし、口の中で解けるような食感をご堪能いただけます。解凍することで熟成が進んでいくため、常温で解凍後、日が経つごとに変化する味わいと食感をお楽しみください。
価格：¥3,996（税込）
week-end citron
酸味をキュッと感じる味わいと、しっとり滑らかな食感のウィークエンドシトロン。広島県産のレモン果汁に三重県産の香り豊かなマイヤーレモンと瀬戸内産レモンのレモンピールなど複数のレモンを組み合わせました。解凍することで熟成が進んでいくため、常温で解凍後、日が経つごとに変化する味わいと食感をお楽しみください。
価格：¥3,996（税込）
抽選販売情報
抽選申込期間：2023年6月16日（金）12:00〜6月18日（日）23:59
当選発表：2023年6月19日（月）に申込みいただいた方全員に当選・落選の結果をメールにてご案内
発送予定日：2023年6月21日（水）以降に順次商品を発送。6月23日（金）〜6月28日（水）で指定可能
申込方法：期間中に抽選申込み受付ページから商品を選択、カートから決済情報を登録および送信にて申込み完了
抽選申込み受付ページ：https://lottery.mr-cheesecake.com/pages/tam-lab
*申込み期間中の場合のみ、申込みの取り消しが可能であり、この期間を経過すると申込みの取り消しができません
*厳正な抽選のうえ、当選された方、落選された方、皆様にメールにてご連絡します。なお、当選のご連絡をもってご購入が確定します
*当選確定後は、注文のキャンセル、お客様都合による返品のご対応はいたしかねます
*1商品につき5点まで、一度にカートに追加いただけます
*不正なアカウント（架空アカウント、他人のなりすましアカウント、同一人物による複数アカウントなど）を利用して申込みがあった場合など、弊社が不適切と判断した場合、申込みを取り消しさせていただく場合がございます
*決済方法にクレジットカード（クレジットカード情報を紐づけたShop pay含む）をご選択いただいた場合、当選確定時に決済を行います。その他（デビットカードや電子マネー等）の決済方法をご選択いただいた場合、申込み時にお申込み内容に基づき決済を行い、落選した場合には返金処理を行います
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フランスの星つきレストランで修行を積んだMr. CHEESECAKEシェフ田村が、シェフの目線で「おいしい」の要素を分解し、その秘密にせまる連載「おいしいを分解してみると。
vol.9 レモンの魅力を心ゆくまで堪能できる、ウィークエンドシトロン
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