2023.01.12

名スウィーツをご自宅で。一口ごとに新しいおいしさに出逢うヌガーグラッセ

画家が美しさの秘密を解き明かそうと色彩や構図の法則性を探るように、料理人はおいしさがどうして生まれるのかを研究しつづけている。みんなから愛されているおいしい定番デザートたちを、そんな作り手の目線から眺めてみたら何が見えるのだろうか。

この連載ではフランスの星つきレストランで修行を積んだMr. CHEESECAKEシェフ田村が、シェフの目線で「おいしい」の要素を分解し、その秘密にせまります。

第7回目はヌガーグラッセです。

あまり知られていないフランスの伝統的スウィーツ、ヌガーグラッセの魅力

みなさまは「ヌガーグラッセ」、という名前を聞いたことがあるでしょうか。ヌガーというと、アーモンドやナッツ類が入ったキャラメルのようなお菓子を思い出す方も多いかもしれません。けれどもそこに「グラッセ」がつくと、また別のものを指します。

グラッセ（glacé）は、日本語にすると「凍らせた」という意味。つまりヌガーグラッセとは、ヌガーのようなアイスケーキのことをいうのです。

日本だとあまり馴染みがないかもしれませんが、フランスでは伝統的なスウィーツとして今でも親しまれています。そんな日本ではなかなか食べられないヌガーグラッセを、この度Tam Lab.でご紹介することにしました。

田村：
「ヌガーグラッセは、僕が南仏のレストランで働いていたときによく食べていたデザートです。日本でもたまにビストロなどで見かけます。

けれどもみなさんにあまり知られていないのも事実です。とてもおいしいスウィーツなので、Tam Lab.という実験的な場を通してぜひ食べてもらいたいと思い、今回レシピを考えたんです」

噛むたびに味が変わる。ナッツとドライフルーツがつくるハーモニー

真っ白い生地に色鮮やかなドライフルーツとナッツが入った断面は、見た目も華やかです。今回のレシピでは、このたっぷりと入った素材に徹底的にこだわりました。

田村：
「何をどれくらいの分量で入れるのか、それが今回のヌガーグラッセをつくる上でのポイントでした。

とにかくたくさんの具材を入れれば良いわけではないですし、材料のサイズが大きければ良いわけでもありません。

僕が目指したのは、一口ごとに味が変わるヌガーグラッセです」

ベルガモットやアプリコット。伝統を土台に、新しさをプラスする。

生地は一般的なヌガーグラッセの作り方を採用しました。マスカルポーネと生クリーム、そして蜂蜜で作ったイタリアンメレンゲを混ぜたふわりととろけるような口溶けのアイスケーキです。

さらにヌガーグラッセによく入っているアーモンドとピスタチオを土台に、新しく何を加えようか発想をひろげていったのです。

田村：
「旨味を感じられるナッツが入るといいなと思いました。そこでくるみを入れることに。食感もアーモンドとは異なりやわらかいため、全体のアクセントになるんです。

さらに全てのナッツをキャラメルでコーティングしています。旨味が強まり、ナッツの味をいつも以上に濃厚に感じてもらえるはずです。

今のままだと乳製品とキャラメルとナッツのアイスケーキです。これだけでも十分おいしいのですが、僕はもう少しさわやかな味わいのケーキにしたかったんです。

そこで思いついたのがベルガモットでした」

ミカン科の植物であるベルガモットは目が覚めるようなフレッシュな香りを持ち、紅茶の香り付けや精油としても親しまれています。

そんなベルガモットのピールを果汁でマリネし直すことで、香りを損なうことなくさっぱりとした酸味も加えています。

田村：
「ベルガモットはとても良い香りなのですが、特徴的だからこそ使い方を間違うと浮いてしまうんです。

そこで全体の調和を保つために、ドライアプリコットを加えました。アプリコットにも酸味があるためベルガモットと相性がよく、さらにナッツ類、特にアーモンドと相性が良いんです」

酸味だけではなく、ナッツが持っている落ち葉のような枯れた香りも持ち合わせているドライアプリコットは、まさに全体の橋渡し的な役割を担っています。

田村：
「レストランでお出しするときは、ラズベリーのソースがかかっていることが多いです。けれどもソースをお付けすることが難しいため、ラズベリーも具として入れることにしました」

ナッツのブラウンとピスタチオのグリーン、アプリコットのオレンジ、そして鮮やかなラズベリーのピンク色。まるで宝石箱をのぞいているような、心が弾むデザートが誕生しました。

土台のアイスケーキの味わいは、とても上品なものに仕上がっています。クリーミーすぎずさっぱりとしており、後味もかるいんです。そんなアイスだからこそ、中の具材の味が引き立ちます。

キャラメルでコーティングされたカリカリの食感のナッツたち、酸味がおいしいラズベリー、濃縮された旨味を感じるアプリコット。スプーンで一口すくうごとに、口の中で違うおいしさがひろがるのです。

田村が南仏で出会ったデザートに、さらなるおいしさを加えたヌガーグラッセ。ぜひこの機会に味わってみてください。

製品情報

nougat glace
メレンゲ、生クリーム、マスカルポーネを使った軽やかな食感の生地に、3種類のナッツ、ベルガモット、アプリコット、ラズベリーを加え、一口ごとに変わる食感、味わい、香りを楽しめるヌガーグラッセ。溶けやすい商品のため、冷凍のままカットしてお楽しみください。Mr. CHEESECAKEのオリジナル保冷バッグに入れてお届けします。
販売日：2023年1月15日（日）・1月16日（月）各日10:00〜
価格：¥3,456（税込）