果実から皮まで、まるごとチーズケーキに。フルーツをそのまま食べているかのようなMr. CHEESECAKEのつくりかた

「レモンらしい味」と聞いて、何を思い浮かべるでしょうか。
キュッとした酸味、爽やかな香り、ほのかな苦味。実はそれらは、レモンの果汁だけでなく果皮や果肉など、果実のさまざまな部位が組み合わさって生み出されているものです。

Mr. CHEESECAKEからこの夏に再登場する「Mr. CHEESECAKE Lemon」は、レモンをまるごと使った、まるで “レモンをかじっているようなケーキ” 。

今回は、Mr. CHEESECAKEならではのケーキ作りへの果実の使い方や、シェフ田村がフレーバーに込めたこだわりについて紐解いていきます。

シェフ田村ならではの、果物を丸ごと使うという発想

田村
「一般的にお菓子作りでは、果汁やピューレ状の果肉といった果物の一部分をメインに使うことがほとんどです。特にレモンなどの柑橘類は、皮が硬かったり苦味があったりするため、皮を除いた果肉だけをピューレにするのが一般的です。お菓子作りでは、目指す味わいや食感に合わせて、素材の特徴を活かしながら最適な部位を使い分けるという考え方があります。

一方、料理の世界では『食材を余すことなく使い切る』という考え方が強いです。フレンチレストランのシェフ時代から意識しているフルーツの全てを余すことなく使ったものづくりで、生のレモンを食べているような味わいを目指しました。」

4種類の素材が織りなす、酸味・甘味・苦味のバランス

「Mr. CHEESECAKE Lemon」に使ったのは、広島県産のノンケミカルレモン果汁、三重県産のマイヤーレモンペースト、瀬戸内産レモンのピールの砂糖漬け、レモン果汁を濃縮しピューレ状にしたシトロンコンサントレと、まさに “レモン尽くし” です。

田村
「レモンを4種類の素材で使い分けたのは、フレンチレストランのシェフ時代に作っていたレモンのコンフィチュールが原点です。フランス料理に合わせてよく作っていたのですが、一般的なコンフィチュールは甘さが前に出やすく、レモン本来の香りが感じにくくなってしまうことがあります。

そこで、黄色い表皮、白いわた、房や筋、果肉をそれぞれ分けて下処理をし、一つのコンフィチュールに仕上げていました。わたは苦味がありますが、じっくり火を入れてペースト状にすると自然な甘みが生まれます。砂糖を多く加えなくても、甘味と心地よい苦味の両方を引き出せるんです。

レモンが主役のケーキを作る上で一番難しかったのは、酸味・甘味・苦味のバランスをどう取るかというところでした。レモンらしいイメージを出すには、ある程度の酸味が必要ですが、酸味が強すぎると好き嫌いが分かれてしまう。

だからこそ意識したのが、甘さの中に酸味があり、酸味の中にも甘さを感じられる味わいです。そして、その間をつなぐように苦味を加えることで、3つの要素のバランスが自然と整っていきます。今回のケーキでは、苦味が全体の味わいを支える軸になっています。シンプルですが、一口ごとにレモンの奥深さを感じられる味わいに仕上がりました。」

Lemon

レモンだけじゃない、いちごの部位を使い分けた「Mr. CHEESECAKE Strawbery」

ポップアップストア限定で現在販売している「Mr. CHEESECAKE Strawberry」には、ケーキ全体の味わいを作り出すピューレ、フレッシュさや濃厚さ、酸味を感じられるパウダー、味わいをダイレクトに楽しめる果肉の3種類のいちごを使用しています。

田村
「いちご味を思い浮かべると、例えば果肉が入ったいちごアイスのような、果実そのものを噛んだ時のみずみずしさをイメージする方も多いと思います。果肉が入ることで、生地とはまた違った形で、より濃くいちごのおいしさを楽しめます。

一方で、果肉を楽しめるようピューレを増やすと、水分量が増えてケーキ全体のバランスが崩れてしまいます。そこで、水分を増やさずに香りや酸味を補えるパウダーを組み合わせ、さらに、いちごの果汁を加えて、卵黄やホワイトチョコレートが持つ乳化の作用を引き出すことで、ケーキのバランスを保っています。

Mr. CHEESECAKEは小麦粉を使わないレシピだからこそ、ケーキを形にするための水分量の調整がとてもシビアです。ピューレ、パウダー、果肉のそれぞれが、ケーキのバランスを崩さずにいちごらしさを最大限楽しむための、異なる役割を担っています。」

ポップアップストア詳細

レモンをまるっとかじったような爽やかさと、いちごを頬張るようなみずみずしさ。果物の魅力をまるっと詰め込んだ、Mr. CHEESECAKEならではの味わいをお楽しみください。

販売概要

◆Mr. CHEESECAKE Lemon
レモンの爽やかな酸味とすっきりとした香りを楽しめる夏限定フレーバー。レモンの果汁とペーストにレモンのピールを組み合わせ、奥行きのある味わいに。オリーブオイルとハチミツを加えたことで広がるレモンの爽やかな酸味と、生地に混ぜ込んだレモンピールによる爽やかな香りをお楽しみいただけます。
価格：¥4,320（税込）
販売場所：GINZA SIX店、名古屋栄店、公式オンラインストア、ポップアップストア
販売期間（GINZA SIX店、名古屋栄店）：2026年8月1日（土）〜9月11日（金）予定
販売期間（公式オンラインストア）：2026年8月1日（土）10:00〜9月11日（金）23:59予定

*在庫がなくなり次第、販売終了となります
*ポップアップストアでは、7月下旬以降順次、販売開始します

◆Mr. CHEESECAKE Petit Lemon
レモンの爽やかな酸味とすっきりとした香りを楽しめる「Mr. CHEESECAKE Lemon」のカップタイプ。ケーキの上はベイクド、下はレアのような1つで2つの食感をお楽しみいただけます。
価格：¥891（税込）
販売場所：GINZA SIX店、グランスタ東京店、羽田空港店、名古屋栄店
販売期間：2026年8月1日（土）〜9月11日（金）予定