素材を組み合わせて生み出した “香ばしさ” がおいしい、バスクチーズケーキ

最終更新日：2025年3月14日

画家が美しさの秘密を解き明かそうと色彩や構図の法則性を探るように、料理人はおいしさがどうして生まれるのかを研究しつづけている。みんなから愛されているおいしい定番デザートたちを、そんな作り手の目線から眺めてみたら何が見えるのだろうか。

この連載ではフランスの星つきレストランで修行を積んだMr. CHEESECAKEシェフ田村が、シェフの目線で「おいしい」の要素を分解し、その秘密にせまります。 

第14回目はBASQUE CHEESECAKEです。

楽しめる2つの食感こそが、バスクチーズケーキの魅力

表面の飴色の焼き目が思わず食欲をそそるバスクチーズケーキは、スペインのバスク地方が発祥と言われているお菓子です。

そんなバスクチーズケーキを、この度Mr. CHEESECAKEでも販売することとなりました。実はクラシックや限定フレーバー以外の焼き方が違うチーズケーキの販売は、これが初の試みです。そこで、BASQUE CHEESECAKEのレシピに詰めたこだわりについて、今回もシェフ田村がご紹介します。

田村
「バスクチーズケーキは、型を半分湯煎して焼き上げるMr. CHEESECAKEのクラシックとは、焼き方が全く異なるケーキです。Mr. CHEESECAKEは1時間くらいかけてじっくり焼くのに対し、バスクチーズケーキは250度のオーブンで一気に焼き上げます。

そのため焼き目は香ばしく、そして中心はとろりとしている。この中と外との食感の違いこそが、バスクチーズケーキの特長だと思いますね。

こうしたバスクチーズケーキの魅力を生かしつつ、もっとMr. CHEESECAKEらしいものにするためにはどうしたら良いか、そう考えてレシピを考案しました」

“香ばしさ” を組み合わせて、奥行きのある味わいに

「僕が今回まずフォーカスしたのは、バスクチーズケーキが持つ『香ばしさ』です。

焼き具合から生まれるものに加え、さらに材料でも香ばしさを足し、風味に奥行きを作り出しています。生地に焦がしバターやきび砂糖、黒糖など、製造工程においてメイラード反応と呼ばれる変化をしている、香ばしい味わいを持つ素材を合わせているんです。

こうした多様な『香ばしさ』を持った素材を使い、さらに一気に焼き上げることによって生まれる『焦げ』を持ったバスクチーズケーキは、幾重にも風味が重なり、味わい深いものになっていると思います」

中と外、食感と風味の違いを楽しむ

「先ほどもお伝えした通り、バスクチーズケーキの最大の魅力は、外と中の食感や風味・味わいの違いです。そこでバスクチーズケーキだからこそ味わえるこの良さも存分に楽しんでいただけるように、香ばしさと乳製品が持つクリーミーさとの対比も意識して素材を考えています。

ベースの生地は、クリームチーズにヨーグルト、練乳などのさまざまな乳製品を組み合わせて使うことにより、乳製品のコクを出しています。そのためしっかりと焼き上げられた香ばしい表面と、クリーミーでとろける中の生地との、ハーモニーも楽しんでいただけるはずです」

シンプルな中にたくさんのこだわりを詰め込んで作り上げた、一味違ったバスクチーズケーキ。Mr. CHEESECAKEだからこその味わいを、ぜひこの機会に試してみてください。

フランスの星つきレストランで修行を積んだMr. CHEESECAKEシェフ田村が、シェフの目線で「おいしい」の要素を分解し、その秘密にせまる連載「おいしいを分解してみると。