日本産の栗ならではの、繊細な風味を味わうモンブラン
画家が美しさの秘密を解き明かそうと色彩や構図の法則性を探るように、料理人はおいしさがどうして生まれるのかを研究しつづけている。みんなから愛されているおいしい定番デザートたちを、そんな作り手の目線から眺めてみたら何が見えるのだろうか。
この連載ではフランスの星つきレストランで修行を積んだMr. CHEESECAKEシェフ田村が、シェフの目線で「おいしい」の要素を分解し、その秘密にせまります。
第12回目はモンブランです。
和栗から、日本の季節の豊さを感じて欲しい
フランス語で「mont blanc（白い山）」という意味を指すモンブラン。元々は栗のペーストに生クリームを載せたお菓子だったそうで、白いクリームを山に見立ててこの名前がつけられたそうです。
その昔真っ白だったクリームは、今やふんだんに栗のペーストを練り込むスタイルが主流になり、渋皮ならではのブラウンや甘露煮の鮮やかなイエローに変わりました。こってりと濃厚な栗の味わいを口いっぱいに楽しめるクリームは、モンブランを食べる上での醍醐味と言ってしまっても過言ではないかもしれません。
そんな歴史を持つモンブランを、今回横浜髙島屋で開催されるポップアップストア「Mr. CHEESECAKE YOUR CITY」にてお届けいたします。
田村が素材として選んだのは栗の産地として有名な長野県小布施町産の和栗です。日本産ならではの栗の良さを引き立てるために、今回も多くのこだわりを詰め込んでいます。
田村
「和栗を通して、日本ならではの季節を感じてもらいたいと考えています。
西洋の栗に比べると、和栗は味わいが繊細。油脂分を多くしすぎたり強い香りを使ったりしてしまうと、たちまち風味が損なわれてしまうんです。
そこで今回はこの和栗の儚い魅力をどう引き出すかを考え、レシピを作りました」
ライチとスパイスが、栗の風味を引き立てる
どのお菓子のレシピでも、香りを使って味わいに奥行きを出す工夫をしている田村。けれども先ほどもお伝えした通り、和栗の味わいはとても繊細です。よくあるモンブランのように洋酒を利かせてしまうと、たちまち酒の風味が強過ぎて和栗が負けてしまいます。
そこで今回使われたのが、ライチとネパールの胡椒であるティムットペッパーです。ペッパーというとピリリと辛いものを想像するかもしれませんが、ティムットペッパーの刺激は穏やか。そして特長的なのが、ふわりと漂うフルーツのような爽やかな香りなのです。
「栗はフルーツに近しい香りを有しています。そのためライチやフルーツのような香りを持つティムットペッパーと相性がよく、合わせることで風味により奥行きが生まれるのです。
この2つは、中のクリームに使ってあります。
ライチやペッパーと聞くと味に大きく影響が出そうですが、和栗を主役にするためにあえて控えめに使っています。口に入れたときにふわりとほのかに感じる程度の香りで、和栗の魅力を引き立ててくれているはずです」
食べ終わった後も、栗のおいしさが口の中に残るように
さらに田村がこだわったのが後味。食べおわった後も栗のおいしさの余韻が口の中に残るように、さまざまな工夫を施しています。
「中のクリームにはマスカルポーネ・ヨーグルト・練乳を入れたホイップクリームに、先ほどご紹介したライチのピューレを入れたイタリアンメレンゲを加えてあります。マスカルポーネやヨーグルトが入っていると、コクがあるけれど後味が軽く、口の中でスッと消えてくれるクリームに仕上がるんです。
さらに小麦粉を使わないスポンジ生地である『サンファリーヌ』を敷きました。これも小麦粉が入っていないため軽い口溶けです。ケーキらしい食べ応えを感じながら、けれども後味には栗のおいしさが残る、そんなモンブランをお楽しみいただけると思います」
和栗ならではの優しい風味を存分に感じて欲しい、そんな想いで作ったモンブラン。軽い口溶けとともに、繊細な和栗の魅力が味わえます。穏やかな秋の気候とともに、ぜひ季節の味覚をお楽しみください。
ポップアップストア 店舗情報
■横浜髙島屋
開催期間：2023年11月23日（木・祝）〜12月25日（月）
開催場所：〒220-8601 神奈川県横浜市西区南幸1-6-31 地下1階 Foodies’ Port2 酒売場横特設会場
営業時間：10:00〜21:00
*各日の在庫がなくなり次第で販売終了となります
*混雑回避のため、整理券の配布や、店頭でお待ちいただく可能性がございます。予めご了承ください
*販売商品は予告なく変更する可能性がございます。予めご了承ください
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