小麦粉は使わない。だから口どけ滑らかな、新しいチーズケーキ
画家が美しさの秘密を解き明かそうと色彩や構図の法則性を探るように、料理人はおいしさがどうして生まれるのかを研究しつづけている。みんなから愛されているおいしい定番デザートたちを、そんな作り手の目線から眺めてみたら何が見えるのだろうか。
この連載ではフランスの星つきレストランで修行を積んだMr. CHEESECAKEシェフ田村が、シェフの目線で「おいしい」の要素を分解し、その秘密にせまります。
第4回目はチーズケーキです。
レストランのような食感を、家でも
レアにベイクドにニューヨーク、そしてスフレにバスク。チーズケーキにはさまざまな種類がありますが、みなさまはどんなチーズケーキが好きでしょうか。
オーブンでそのまま焼きあげるのかそれとも湯煎焼きをするのか、はたまたゼラチンで固めるのかなど、材料や固め方によって味わいがまったく異なります。
さらにMr. CHEESECAKEでは、それらとは一味違うケーキを作り上げました。目指したのは、レストランでしか味わえないようなケーキ。そのこだわりが一番良く出ているのが、食感なのです。
田村
「僕はニューヨークチーズケーキが好きでした。湯煎焼きをするケーキなので、生地に水分が残りしっとりと濃厚なのが特徴です。
さらに僕はレストランでシェフをしていたので、そこで出しているようなデザートを、家でみんなで楽しめる形にできないだろうかと思いました。レストランで出すデザートと家に持ち帰ることができるケーキの大きな違いは、生地の状態をどの程度保つかにあると思います。レストランのデザートはその場で食べますが、テイクアウトのケーキは持ち歩きを考慮した固さが必要になります。
レストランで出来立てのアイスクリームを食べるような滑らかさを感じられるケーキを、どうやってご自宅に届けるか、それを考えてレシピを作りました」
小麦粉を入れずに作るから、とろけるような口当たりに
多くのチーズケーキが、小麦粉を入れて作られています。小麦粉に火が入って固まるので簡単に形ができ、崩れにくいためです。その分小麦粉特有の粘りが出て、ネットリと重たい味わいに仕上がります。
けれども田村はあえて「小麦粉を使わない」という選択をしてチーズケーキを作り上げました。
田村
「小麦粉を使わない方が、口どけが滑らかになるんです。だからあえて使わないレシピを考えました。それに冷凍にする場合は、小麦粉を使うと解凍の際に水分が出てしまい、味が落ちる場合があるんです。
では一体何の力を使ってチーズケーキを固めるかが問題になります。主に焼くときと、冷やすとき分けて考えました。
まず焼くときは、卵とコンスターチ。この2つの素材は、100度を超えなくても火が通ります。なのでニューヨークチーズケーキと同様に、湯煎焼きでやわらかく焼き上げています。100度を超えると生地の水分が沸騰して油と分離してしまうのですが、沸騰しないから水分と油脂分のバランスが崩れません。バランスが安定している生地は、冷凍してもおいしいんです。
僕はこれをレストランで肉を焼いていたときと、同じ感覚で捉えています。肉はタンパク質をどう加熱するかがポイント。大体58度くらいで火が通ります。適温で焼き上げると細胞が壊れにくく、やわらかくジューシーに仕上がるんです。ケーキも一緒で、高温で焼きすぎないことでしっとりとジューシーに出来上がると思います。
さらにホワイトチョコレートを入れているので、冷えるときに固まるのを助けてくれます」
冷凍・半解凍・解凍。状態で香りは変わる
バニラだけではなく、フレンチではソースからデザートまで幅広く使われるというトンカ豆を使ったのも、このチーズケーキの特徴の一つです。
さらにチーズケーキを冷凍してみて、田村自身も初めて気づいた香りの違いがあったといいます。
田村
「人は冷たいと酸味、そして温かいと甘みを感じやすいんです。
冷凍や半解凍のときは、酸味に連動するレモンの香りを強く感じ、とけてくるとバニラやトンカ豆の甘い香りを感じやすくなると思います。
どの状態で食べるかで、ケーキの味も変わる。こんな楽しみ方もあるんだと、僕自身がこのケーキを作って発見できました」
小麦粉を使わずに、滑らかな食感を追求した新しいチーズケーキ。
冷凍のため保存が効き、好きなときに取り出して食べられるのも、このケーキの魅力です。一人暮らしや二人暮らしだからケーキ一本は多いかな？と感じていた方も、この機会に試してみてください。
その際はぜひ、冷凍・半解凍・解凍、3つの違いを味わってみてくださいね。
フランスの星つきレストランで修行を積んだMr. CHEESECAKEシェフ田村が、シェフの目線で「おいしい」の要素を分解し、その秘密にせまる連載「おいしいを分解してみると。」
Vol.3 調香師のように新しい香りを生み出した、お酒を使わないティラミス
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