JOURNAL

2020/06/05

No.23 濃厚なのにスッと溶ける。儚い口溶けの秘密

しっとりとした空気に緑の香りが漂う初夏の季節ですね。Mr. CHEESECAKE JOURNALです。

Mr. CHEESECAKE では「世界一じゃなく、あなたの人生最高に。」という想いを込めて日々チーズケーキを作っています。

Mr. CHEESECAKEは、こだわりの一つに、食感の滑らかさがあります。

今回は、Mr. CHEESECAKEがなぜ口に入れた途端、口溶けが良く濃厚で滑らかなのか?
そんな答えがわかる「食感の秘密」をお届けします。

次に召し上がる時に、より食感を楽しんでいただくきっかけになれば嬉しいです。

 

小麦粉は使わないグルテンフリー

Mr. CHEESECAKEでは小麦粉を使っていません。
その代わりにコーンスターチを使っています。

その理由は、食感と焼き上がりの温度です。

小麦粉を使うとグルテンが生成され食感が重くなりやすいのですが、コーンスターチならグルテンは生成されず、軽い食感に仕上がります。

また、小麦粉は、焼成に必要な温度も高めです。他のでんぷん質のものよりも温度が高いということは、一緒に加熱する他の素材への温度の影響もあります。

しかし、コーンスターチは小麦粉のようにグルテンはなく、加熱による凝固開始温度が小麦粉より低いため、凝固の質が柔らかく穏やかになります。

 

滑らかさを生み出す「乳化」

舌触りを良くしたり、生地の状態の安定に大切なのが「乳化」。

Mr. CHEESECAKEの材料のホワイトチョコは、乳化のために重要です。

ホワイトチョコ自体が乳化しているため、乳化の手助けをしてくれるだけでなく、冷えて固まるという性質を用いて、チーズケーキをギリギリの柔らかさにとどめています。

また、乳化だけでなくカカオバターのミルキーな味わいはケーキ全体にコクも与えてくれます。

 

2種類のチーズケーキが共存するような「湯煎焼き」

最後の秘密は、特徴的な焼き方。

それは、まるで2種類のチーズケーキが共存するような「湯煎焼き」です。

ケーキを型に入れ、生地の下の部分だけ熱湯につけた状態で、じっくりオーブンで焼き上げる焼き方です。こうすることで、上半分はまるでベイクドチーズケーキ、下半分はレアチーズケーキの様になります。

そのため、口溶けの良いレアチーズのような部分を最初に感じて、その後に焼いた部分のしっかりした食感が追いかけてくるので滞在時間が長く感じます。

レアチーズのような口溶けだけだとすぐに消えて無くなってしまいますが、「湯せん焼き」をすることで、2つの食感が生まれ、濃厚なのに、滑らかな食感となるのです。

Mr. CHEESECAKEの口当たりの良さの秘密。次回召し上がる時は、ぜひ食感を意識して召し上がってみて下さいね。

 

 

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