目指したのはキャラメルのようなしっとりさ。焼き菓子のおいしさを追求したフィナンシェ

最終更新日：2023.3.8

画家が美しさの秘密を解き明かそうと色彩や構図の法則性を探るように、料理人はおいしさがどうして生まれるのかを研究しつづけている。みんなから愛されているおいしい定番デザートたちを、そんな作り手の目線から眺めてみたら何が見えるのだろうか。

この連載ではフランスの星つきレストランで修行を積んだMr. CHEESECAKEシェフ田村が、シェフの目線で「おいしい」の要素を分解し、その秘密にせまります。 

第5回目はフィナンシェです。

焼き菓子はもっとおいしくなる。シェフの直感からはじまったフィナンシェ作り

フィナンシェと聞いて思い浮かぶのは、食べやすい長方形の形と、バターのふくよかな香り。とてもおいしいお菓子ながら、いただきものとして食べたり、レストランで食後のコーヒーと一緒に出てきて食べたりと、あまり自分では買ったことがない方も多いかもしれません。

今回田村がフィナンシェを作ろうと思ったきっかけは、そんなどこか目立たない焼き菓子こそ、スポットライトを当てて捉え直してみれば、新しいおいしさを生み出せるのではという直感が働いたからだといいます。

田村
「僕が勤めていたフランスのレストランでは、食後によく焼きたてのフィナンシェを出していました。そしてケーキ屋さんには必ずと言っていいほど焼き菓子が置いてありますが、メインの料理やケーキの華やかさにどこか負けてしまう存在のような気がしてなりませんでした。

でもだからこそ追求のしがいがあるかもしれない、レストランで働いていたときからそう思っていたんです」

これがMr. CHEESECAKEが提案する黄金比。アーモンドパウダーとのおいしい関係

今回田村が目指したのはパサつきを抑え、まるで生キャラメルのようなしっとりした食感のフィナンシェです。これを実現するために注目した素材が、アーモンドパウダー。

田村
「まず考えたのが小麦粉との配分です。

僕が知る限りでは、アーモンドパウダーと小麦粉の量は1：1か、アーモンドパウダーがちょっと多い配合が多いかと思います。

アーモンドパウダーは油脂分が豊富なので、多ければ多いほどリッチでしっとりした食感になります。ただ多すぎると今度は油分が増えすぎておいしく仕上がりません。

試行錯誤の末に辿り着いたのが、3：1という割合。アーモンドパウダーが3で小麦粉が1。これが僕の理想とするフィナンシェの食感を作り出してくれるんです。

小麦粉はあくまで最小限のつなぎの役割です。グルテンが多い小麦粉を使うともちもちとしてしまい、目指しているしっとりと滑らかな食感から離れてしまいます。だからグルテンが少なめの小麦粉を使いました。

そして蜂蜜を少し。生地をしっとりとさせてくれる上に、煮詰まったような深みのある味わいを出してくれます」

シチリア産のアーモンド・バニラ・トンカ豆。香りで今までにないフィナンシェに

生地を滑らかな食感にしてくれているアーモンドパウダーですが、さらに香りの面でも重要な役割を担っています。

田村
「今回使ったのは、以前から知っていたシチリア産のアーモンドです。出回っているものはカリフォルニア産が多く、シチリア産のものは少ないんです。そのためとても高価。それなのにあえて使った理由は、シチリア産のアーモンドにしかない豊かな香りがあるからなんです。

生アーモンドの香りをかいでみると、ミルキーで杏仁のような甘い匂いがします。パウダーにしたものも、まるで乳製品を使っているような感覚です」

食感もさることながら、香りもおいしさを高めるためにとても大切な要素です。今回作りたかったのはMr. CHEESECAKEでしか食べられない新しいおいしさ。そこでさらなる工夫を凝らしています。

田村
「一般的なフィナンシェはアーモンドと焦がしバターの香りで仕上げられています。そこにバニラとMr. CHEESECAKEで使用しているトンカ豆を加えました。トンカ豆が入ることで、今までとは違ったフィナンシェだと感じてもらえるはずです。

トンカ豆もシチリア産のアーモンドと同様、杏仁のような香りが特徴的。似た香りを持っているもの同士は相性が良く、香りをさらに豊かにしてくれます。

焼いた表面からはキャラメルのような甘く香ばしい香りがし、さらにバニラとトンカ豆の風味が広がる。幾層にも重なったふくよかな香りを、口いっぱいに楽しんでください」

焼き菓子にはマドレーヌやパウンドケーキなどもあります。同じような材料にも関わらず、その違いはどうして生まれているのでしょうか。

基本の材料は卵・砂糖・バター・小麦粉。同じ素材でも、素材の使い方や混ぜる順番を変えることで、違うお菓子になるというから不思議です。

一見シンプルだからこそ、作り人によってさらなるおいしさを追求できる焼き菓子。その奥の深さを、ぜひMr. CHEESECAKEのフィナンシェで体験していただけたらうれしいです。

フランスの星つきレストランで修行を積んだMr. CHEESECAKEシェフ田村が、シェフの目線で「おいしい」の要素を分解し、その秘密にせまる連載「おいしいを分解してみると。」