Mr. CHEESECAKEとプレミアムガーナのコラボレーションが実現！“おいしいチョコレートを作る”という想いから始まった開発の裏側をお届け
Mr. CHEESECAKEは、株式会社ロッテの「ガーナ」とコラボレーションした「プレミアムガーナ Mr. CHEESECAKE監修 生チョコレート＜フロマージュ＞」を2024年1月16日（火）に全国にて発売することとなりました。
今回は、シェフ田村より商品へのこだわりや開発の裏側をご紹介します。
Mr. CHEESECAKEとガーナの共通点は“口溶け”
ロッテさんのチョコレートは、小さな頃から食べている思い入れのあるお菓子で、中でも「ガーナ」はとろけるような口溶けが魅力のチョコレートです。
Mr. CHEESECAKEも、レストランデザートのような濃厚なのにスッと溶ける儚い口溶けが特長のチーズケーキということもあり、日頃から大切にしている食感や滑らかさにこだわった商品をお作りできると思い、このコラボレーションが実現しました。
今回コラボレーションしたのは、そんな「ガーナ」の中でもひと手間加えた「プレミアムガーナ」の生チョコレートシリーズ。このシリーズを初めて口にしたとき、その口溶けの良さに衝撃を受けたのを覚えています。
ガーナミルクの薄いシェルに包まれた生チョコレートなら、Mr. CHEESECAKEの特長であるバニラ・レモン・トンカ豆の香りを存分に生かしつつ、おいしいものができると確信し、今回のコラボレーションの実施を決めました。
Mr. CHEESECAKEを再現するのではなく表現する
Mr. CHEESECAKEとして大切にしたことはMr. CHEESECAKEの味わいをそのまま再現するのではなく、
“Mr. CHEESECAKEを象徴するバニラ、レモン、トンカ豆を組み合わせた、おいしいチョコレートを作る”
ということ。
それは、ロッテさんのおいしいチョコレートをおいしいと感じていただくためです。
はじめにお伝えしておくと、生チョコレートにはバニラやトンカ豆などの素材をそのまま使うのではなく、その素材の香りをあらかじめ抽出した香料を組み合わせて味わいを作ります。
そのため、Mr. CHEESECAKEの味わいをそっくりそのまま再現しようとすると、どうしても嘘っぽい味わいになり、ガーナミルク本来のおいしさを感じていただけないと思いました。
商品作りのはじめの一歩として、まず株式会社ロッテのチョコレート研究課の赤塚 万紀さんにMr. CHEESECAKEをイメージした味わいを試作していただき、その試作品の味見をするところから始まりました。
1回目の調整では、チーズ、バニラ、レモン、トンカ豆を感じる味わいから、チーズの風味を少なくすることをお伝えしました。ここで使われていたチーズの香料は、スイーツのようなチーズではなく、どちらかというと粉チーズのような少し塩気のあるチーズ。
その香りだとMr. CHEESECAKEからは遠のいてしまうため、チーズの香料は減らし、チーズ感ではなく、バニラ・レモン・トンカ豆で味を構成する方向性にし、あくまでもチョコレートとして表現した場合のおいしさに焦点を絞るアプローチに変更しました。
方向性が決まったら、バニラの配合量を決めました。
バニラの甘くしっかりとした香りは、誰もが親しみを感じる香りのため、大きくイメージからブレることはありません。
またバニラの香りは一定の量になると、他の素材の影響を受けづらく、香りの感じ方が変動しにくくなります。そのため、バニラの配合量は一度決まれば、他の素材の配合量の調整を進められるので、とても頼りになる存在。これは、普段Mr. CHEESECAKEがチーズケーキを製造する上でも同じです。
次にレモン。
レモンは配合量が多すぎると酸味を強く感じ、甘味を感じにくくなり、さらにトンカ豆を軽やかで華やかな香りに変化させてしまいます。
Mr. CHEESECAKEのようにトンカ豆の香りを甘く爽やかな香りにするために、ちょうどいい塩梅の配合量で調整しました。
最後にトンカ豆。
トンカ豆の香りだけどうしてもうまく出なかったため、香料を嗅がせてもらいディスカッションしました。
最初に使っていたトンカ豆の香料は、トンカ豆のいわゆる桜餅のような香りではなく、どちらかといえばトーンの低い重た目の香りでバニラに近いタイプでした。
このままではトンカ豆の香りの特長は出ず、味のバランスが取りにくくなると感じ、トンカ豆の香料から再調整し、Mr. CHEESECAKEを食べた時に感じる、甘く爽やかな香りに近いものを作っていただいた上で、試作をしていただきました。
締め切りが迫るギリギリまでこだわり抜いたため、最後はなんとロッテさんの研究所にお邪魔させていただき、その場で試作いただいたものをすぐに試食し、直接調整させていただきました。
ガーナミルクの特長的な味わいにリンクするように中の生チョコレートのバランスを調整し、最後の最後までこだわり抜いた生チョコレート。袋を開けた瞬間の香りがガーナミルクと中の生チョコレートの香りの相性を感じられると思います。
ガーナミルクの香りの奥にトンカ豆とバニラの香り。
この香りをより感じられるおすすめの食べ方は、1個を丸々口に含んで、上顎にくっつけるようにして体温でゆっくりと溶かしていくこと。
そうすると、表面のガーナミルクがゆっくりと溶けていき味わいが広がるとともに、徐々に中の生チョコレートも温まり、ガーナミルクが溶けた部分から生チョコレートの香りとレモンの軽やかな酸味が溢れ出します。
ガーナミルクの香りは余韻が長く、香りのトーンも低め。そこにレモンのトーンの高い香りがスッと入り込み、バニラとトンカ豆の中間のトーンの香りが全体を包みます。
ゆっくりと体温で溶かした場合、ガーナミルクの香りのフィニッシュとトンカ豆の香りのフィニッシュがほぼ同時で、余韻長くこの味わいをお楽しみいただけます（ここまで意識する必要はないですが、チョコレートの四つ角はチョコレートが少し厚めなので、そこが最後まで残っているとフィニッシュの香りのバランスがいいと思います）。
ぜひパズルのように組み合わせた香りと、ガーナミルクの組み合わせをお楽しみいただけると嬉しいです。
開発担当者さまからのコメント
今回は特別にシェフ田村とともに開発していただいた株式会社ロッテのチョコレート研究課の赤塚 万紀さんにもコメントをいただきました。
「特にこだわった点は、Mr.
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Profile
株式会社ロッテ 中央研究所
チョコ・ビス研究部 チョコレート研究二課
赤塚 万紀
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1月16日（火）に全国で発売
「プレミアムガーナ Mr. CHEESECAKE監修 生チョコレート＜フロマージュ＞」を2024年1月16日（火）に全国にて発売します。
今日一日を頑張ったご褒美として、まるで専門店のように仕立てたバレンタインシーズンならではの特別なチョコレートとともに、心地よいひとときをお楽しみください。
製品概要
プレミアムガーナ Mr. CHEESECAKE監修 生チョコレート＜フロマージュ＞
バニラ・レモン・トンカ豆の香りが特長のMr. CHEESECAKEの味わいをイメージしたとろける口どけの生チョコレートをガーナミルクの薄いシェルの中に閉じ込めました。すっととろける繊細な口どけを感じられる贅沢な一枚をお楽しみください。
発売日：2024年1月16日（火）
価格：オープン価格 ※想定小売価格¥367前後（税込）
