2022.06.30

味と香りを織り交ぜたペアリング体験を。Mr. CHEESECAKEが「飲みもの」も提案する理由

Mr. CHEESECAKEはペアリング、つまりケーキと一緒にいただくお飲みものを提案しています。

たとえば、限定フレーバーの「Camel praliné citron（キャメルプラリネシトロン）」には、ジンジャーコーヒーを。「UN ÉTÉ mango passion（アンネテマンゴーパッション）」にはクラフトコーラシロップでつくったノンアルコールカクテルをご提案しました。

なぜ、Mr. CHEESECAKEはペアリングを大事にしているのか。そこに込めた思いやおいしさの秘密を、シェフの田村に語ってもらいます。

ペアリングで、レストランのようなデザートタイムを

こんにちは、Mr. CHEESECAKEシェフの田村です。

僕たちがはじめてペアリングを提案したのは、2019年のハロウィン。最初の限定フレーバーである「チャイティーパンプキン」に「紅茶または赤ワインを合わせて」とお伝えしたのがそのはじまりです。

一般的なケーキ屋さんで、「このケーキにはこの飲みものを」と指定されることはあまりないと思います。でも、Mr. CHEESECAKEは限定フレーバーを出すたびに紅茶やコーヒー、ときにお酒やサイダーなど、さまざまなペアリングを提案してきました。そうすることで、レストランでデザートで味わうような豊かな時間、おいしい体験をお届けしたいと考えてきたからです。

ただ、どんなケーキでもペアリングが成立するわけではありません。Mr. CHEESECAKEの香りの余韻の長さこそが、その秘密。

じつは、僕たちが提案しているのは「香りのペアリング」なのです。

ケーキの香りが残っているから、口に入れた飲みものの香りと重なり、広がる。心地よい余韻の時間を引き伸ばすことができる。「口の中で混ざったらおいしい組み合わせ」ではなく、香りを引き立たせあうパートナーのような存在です。

今までに感じたことのない香りのペアリング体験をお届けするために、なにをどう組み合わせるか？限定フレーバーづくりと同じくらい、毎回頭をひねっています。

「marron」のペアリングを決めるまで

ひとつの例として、栗の王様「銀寄」をふんだんに使った限定フレーバー「marron」のペアリングはどのように生まれたのか、その思考のプロセスをお話ししたいと思います。

「marron」では、コーヒーのエチオピアをおすすめのペアリングとしてご提案しました。

どんな原材料にも相性のいい香りがあり、栗でいえば「酸味のあるフルーツの香り」がそれにあたります。日本人にとっては意外な組み合わせかもしれませんが、フランスのレストランでは栗をカシスやパッションフルーツ、パイナップルなどの香りと合わせてよく使います。

となると、ペアリングはフルーティな紅茶でしょうか？

ところが、「marron」は赤砂糖やバニラ、オリジナルで作った焙煎紅茶の茶葉の豊かな味わいと香ばしさも特徴的でした。だから、ただストレートにフルーツの酸の香りを合わせると、ちぐはぐ感が出てしまいます。

ここに一体感を持たせるためには、酸味に加えて、赤砂糖が持つキャラメルのようなニュアンスや香ばしさが必要です。であれば、ベースは紅茶よりもコーヒーがいいだろうと考えました。

こうして香りの設計図を組み立てた結果、「パイナップルやベリーのような酸の香りを持つコーヒー」を探すことに。苦味が少なくフルーティな香りが楽しめる浅煎りの豆を中心に相性のいいコーヒーを探し、最終的にエチオピアのコーヒーに辿りついたわけです。

紅茶のような華やかさとキャラメルのようなコクをあわせ持つエチオピアが、マロンのどっしりとした味わいを中和する。一方でそれぞれの香りが混ざり合い、押し上げあう。そんな新しい体験になったと自負しています。

……と、だいぶ細かい話になってしまいました。マニアックに聞こえるかもしれませんが、お客さまに最高の体験を届けるため、理論と感覚を両軸にペアリングを探求しているのです。

ペアリングを気軽に体験していただくために

さらにマニアックな話なのでさらりと触れると、ペアリングを考える際は「ケーキの余韻に寄り添わせる香り」と「ケーキの余韻とぶつけて立たせる香り」のどちらかにするかといった視点もありますし、素材の「下に入る香り」「上に乗る香り」「混ざる香り」をどう重ねるかといった感覚的な判断も、都度下していきます。

こうしてさまざまな角度からペアリングを突き詰めた結果、お客さまに飲みものを自作していただく提案も数多くしてきました。「コーヒーに生姜とシナモンを合わせて」「高温で抽出したローズマリーティーを氷で一気に冷やし、レモンを加えて」というふうに。

でも、手づくりはハードルが高いという方もいらっしゃいます。買ってそのまま飲めることで、気軽にペアリングを体験していただくこともできるでしょう。

そうした考えから、先ほどもご紹介した「marron」からはオンラインで買えるペアリングの提案をはじめました。「marron」では山梨県甲府市にあるコーヒースタンド、AKITO COFFEEさんのものを。バレンタインに出した「BLACK/PINK」では、名古屋市のTRUNK COFFEEさんのものをおすすめしています。

いずれも、日本中のショップからコーヒー豆を取り寄せ、豆の質や焙煎の技術はもちろん、購入の際の動線まで確認しました。テイスティングを重ねていく作業は大変ではありますが、より豊かな時間を味わっていただくため妥協はありません。胸を張ってお届けできるものだけを選んでいます。