「人生最高のチーズケーキ」が生まれるまでのストーリーとおいしさの秘密

Mr. CHEESECAKEは、今年で4周年。シェフである僕、田村浩二のごく個人的な思いから生まれたこのチーズケーキをこんなにたくさんの方に楽しんでいただくようになるなんて、4年前は想像もしていませんでした。

もともとはレストランで、いわゆる「シェフらしいシェフ」として働いていた——そのために国内外での長い修行や研鑽を積んできた——僕が、なぜチーズケーキをつくることになったのか。そしてレストランを離れ、チーズケーキだけをお届けしていこうと決めたのか。

今回のJOURNALはMr. CHEESECAKEが生まれるまでのストーリーと、「人生最高のチーズケーキ」と言っていただける理由をお話ししたいと思います。

「おいしい！」の笑顔が原体験

31歳。日本、フランスでの長い修業期間を経て、僕は東京・白金台にあるミシュランの星つきレストランのシェフ（料理長）に就任します。

若くしてシェフになれたことで「これまでの努力は間違っていなかった」と自信を持てましたが、さらに翌年には「ゴーエミヨジャポン2018 期待の若手シェフ賞」を受賞。自分が突き詰めてきた「香り」を重視した料理が評価されたことはとてもうれしく、光栄なことでした。

しかし、賞をいただくことで、ある変化が起きます。一般のお客さまより、美食家と呼ばれる方や評論家がいらっしゃることが増えていったのです。純粋な笑顔ではなくひと皿ずつ品定めするような表情に、次第に窮屈さを感じはじめました。

自分が評価されるための料理をつくっているような感覚。気持ちが晴れない日々。そんなとき胸に浮かんだのが、高校時代のある光景でした。

高3の夏。本気で打ち込んでいた野球部を引退し、進路も決まらずダラダラと過ごしていた僕は、親友の誕生日が近いことをふと思い出しました。

プレゼントを渡したいけれど、お金もない。でも喜ばせてあげたい。

そのとき思いついたのが、「お菓子づくり」でした。母がよく僕たちにつくってくれていた大好きなチーズケーキなら、自分にもつくれるかも？　母にレシピを聞くとそのまま自転車を走らせ、スーパーへ。180cmの坊主頭が、一生懸命、はじめてのケーキを焼きました。

次の日、学校で親友に声をかけるとほかのクラスメイトも集まってきました。気恥ずかしさと「喜んでもらえるだろうか」という不安を抱えつつ、箱を開けます。切り分けたケーキを親友が口に運ぶ。「……うまっ！」。

ほっと安堵すると同時に、周りのみんなも「一口ちょうだい！」。そして、「おいしすぎ！」と大騒ぎになりました。

その笑顔を見て、自然と「これだ」と思いました。「料理の道に進もう」と、心に決めたのです。

「おいしいものをつくって、人を笑顔にしたい」。

料理人としての原点を思い出した僕は、もう一度チーズケーキをつくってみることにしました。だれに評価されることも考えず、ただただ自分の「おいしい」だけを信じ、レシピを考えて。

その様子をInstagramのストーリーに載せると、「食べたい」の声が次々に届きます。そこで試しに販売してみると、すぐ売り切れに。食べてくださった方のSNSには写真とコメントがあふれ、次第に「人生最高のチーズケーキだ」とクチコミが広まっていきました。

ただ、僕は話題になったことよりも、「おいしい！」の声がなによりもうれしかった。たくさんの人に、大切な人とのいい時間を提供できることに心が満たされた。

だから、たったひとつの「Mr. CHEESECAKE」という商品とともに、レストランから離れることを決めたのです。

Mr. CHEESECAKEの「おいしさ」の秘密

心のおもむくままにつくったチーズケーキを、なぜ多くの人に喜んでいただくことができたのか。

Mr. CHEESECAKEには、僕が料理人として培ってきた技術が詰め込まれています。その核となるのが、「香りの設計」です。

レストラン時代、僕は、味と香りの組みあわせやそのバランスを評価されていました。食べた瞬間のおいしさだけでなく、口や鼻にのこる余韻までをどう楽しんでもらうか。それをひたすら考えていたのです。

Mr.  CHEESECAKEも同じです。温度が変わるごとに、レモンやトンカ豆、バニラの香りがそれぞれ絡みあい、立ちあらわれるように設計しています。素材の余韻だけを感じていただきたいので、よくチーズケーキの底に敷かれているクッキー生地も使用していません。

また、「食べ疲れない」と言われるのは、香りで甘さを補うことで砂糖を減らしているからです。味と香りを感覚とロジック（論理）で設計しているからこそ、シンプルなのに飽きることがない。最後のひと口まで「おいしい」を感じつづけることができるのです。

さらに、季節限定のフレーバーは、よりリッチだったり複雑だったりインパクトがあったりと、商品ごとにさまざまな香りの体験を仕込んでいます。シェフ時代から考えている「ひと口でどれだけ世界を広げられるか」を、Mr. CHEESECAKEでも挑戦し続けていると言えるかもしれません。

高校時代、親友にチーズケーキをつくったときといまでは、僕自身のスキルや経験はまったくちがいます。

でも、根っこにある思いは同じ。これからも、みなさんに「人生最高のチーズケーキ」と、それにまつわるよりすばらしい体験、そして笑顔をお届けしていきたいと思っています。

僕が人生かけて追究している「味と香りのバランス」を、ぜひ楽しんでください。

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