美味しい香りのデザイン

こんにちは。Mr. CHEESECAKE JOURNALです。

一気に寒くなり、秋らしい気候になりましたね。

今回は、シェフ田村からMr. CHEESECAKEの“記憶に残る”香りの秘密をお届けします。

 単なる“いい香り”ではなく...

Mr. CHEESECAKEは香りにこだわっています。

それは、単純に良い香りということではなく、人が美味しく感じる様な香りをどうデザインするか？にこだわっているということです。

僕は小さな頃から香りのものが大好きで、シャンプーやボディソープも香りがついているものが好き。秋には金木犀の香りに心が弾みます。

料理を始めてから香りに強く興味を持ったのは「Le Nez du Vin」（ルネデュヴァン。直訳するとワインの鼻）というワインの香りを勉強するキットとの出会いでした。

ワインから感じる香りの要素を抽出したもので、このキットを使って香りをとる練習をしたことが香りの世界へと深く足を踏み入れるきっかけになり、更に「フレーバー・クリエーション」という本と出合い、成分としての香りの勉強も始めることで、飛躍的に香りの知識が向上しました。

今まで料理は様々な食材を別々の形でお皿の上に組み合わせることで変化を生み出していましたが、一本のチーズケーキという形に香りを収めるのはとても難しくなかなか思い通りの表現ができませんでした。

それでも組み合わせる香りの相性や、温度によって変化する香りをどうデザインするか。

甘味や酸味等の味わいによって印象が変わる香りの幅を意識することで、より美味しい香りをデザインしています。

香りには相性がある

Mr. CHEESECAKEの特徴的な香りといえばトンカ豆です。

トンカ豆はクマリンという香り成分があり、桜餅や杏仁、ココナッツの様なニュアンスの香りです。

バニラに似た甘い香りのスパイスで、レストランなどで使われています。このクマリンには干し草の様な要素もあり、それはバニラにもあります。

さらに共通しているのがシナモンに近い香りが存在していること。

Mr. CHEESECAKEを食べてシナモンの香りを感じる人はバニラとトンカ豆の香りから感じているのでしょう。

どちらもクリーミーな香りと言われるもので、乳製品との相性が良くチーズケーキにはぴったりです。

そしてレモンとの相性ですが、バニラにはフルーティーな香りの要素が元からあるため、レモンと自然に馴染むことができます。

また、バニラのナッツ系の茶色い香りは柑橘との相性がよく、レモンと相乗効果を生みます。（よくおかし屋さんでもレモンとヘーゼルナッツなどを組み合わせる）

トンカ豆にはココナッツの要素があるのでこれもレモンとの相性が良く、そこに様々な乳製品が掛け合わされるので全体が一体感のある香りになります。

バニラ、レモン、トンカ豆はもちろんですが、そこにクリームチーズやヨーグルトの乳酸の香りが混ざり、型に塗ったバターの香りも全体を包みます。

なんとなく香りを組み合わせるのではなく、それぞれの香りの特徴や相性を理解した上で組み合わせているのです。

“記憶に残る”香りとは 

さらに、香りを感じやすい味わいも必要になってくるので、甘味や酸味のバランスも重要です。

砂糖の甘さがバニラやトンカ豆の香りを感じやすくさせ、サワークリームやヨーグルトの酸味がレモンの香りを連想しやすくさせる、この逆も然りです。

香りを掛け合わせるということは、香りを感じやすい味わいを構築しなければなりません。二つのバランスが取れた時、記憶に残る味わいができるのです。

バニラとレモンのみんながイメージするチーズケーキの香りに、感じたことのない新しいトンカ豆の香り。

二つが共存することで『新しいけれど、どこか懐かしい香り』が生み出され、より記憶に残りやすくなるのです。

一瞬も一生も、記憶に残る美味しい香りを僕たちは届けます。

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