洋菓子と中国茶の出会い。香りに魅了されて作りあげた新しいお菓子
味と密接に関係している香り。おいしさを作りだしている重要な要素のひとつです。ご好評をいただいているTea Collectionは、まさに香りにフォーカスをして生まれたシリーズ。使われているのは洋菓子では珍しい中国茶などの茶葉なんです。
今回はシェフ田村の香りへのこだわりと、そのこだわりから行き着いた中国茶の魅力をご紹介します。
味の研究の末に気がついた、香りへの強いこだわり
田村
「料理を作るときに香りを大切にするのはとても当たり前のことです。当たり前なのですが、僕にとっては自分の味を作る上でのキーとも呼べるほど大切にしている要素なんです。
自分にとって重要だと気づいたきっかけは、さまざまなレストランの料理を食べて、味の研究をしているときでした。当時、おいしいと思った一皿から特徴的だった3つの食材だけを切り出して書き留めるという試みをしていたんです。料理のポイントになっている相性の良い3つの素材を見極めることで、味の分析ができないかと思ってのことでした。
書き留めたメモをみながら、僕はどうしてこの3つの食材の相性が良いと感じたんだろうと考える日々。ある日その疑問の答えが、香りにあると気がついたんです。
相性の良い3つの食材は、それぞれ似た香りの成分を持っていました。
そこで調香師の本を買いさらに勉強をしてみると、自分の感覚を裏付けてくれる論理が書かれていたんです。
理解が深まったことで、以前にも増して香りに興味を持つようになりました」
何煎淹れても香りがつづく、中国茶の魅力
田村
「中国茶も、豊かな香りに魅了されて使いたいと思った素材です。
きっかけは、知り合いの中華料理店。デザートに東方美人という中国茶が使われていて、それがすごくおいしかったんです。
中国茶とお菓子との相性の良さに気付かされた出来事でした。
僕がシェフとして修行を積んだヨーロッパのお茶、例えば紅茶は、精油などで香りを後付けしています。そうして作られた香りは熱に弱く、お湯を注いだ瞬間から香りが逃げてしまうんです。そのためお菓子に使ってもあまり香りは楽しめないという印象を抱いていました。
けれど中国茶は茶葉を発酵させ、茶葉自体から香りを引き出すという方法で作られています。3煎、4煎と何度もお湯をついで飲んでも味が薄れないほど、茶葉自体に味も香りも詰まっているんです。
そのためお菓子にしても、豊かな香りを味わうことができます」
茶葉で作り出す、香りを楽しむお菓子
田村
「ケーキは小麦粉や卵、バターなど、材料が大体決まっています。そこに新しさや今の時代らしさを吹き込むために、香りの力を使えないかと思っています。
そんな想いもあって作ったのが、Tea Collectionでした。中国茶やほうじ茶が個性豊かな香りを添えてくれている、今までにないチーズケーキです。
今回選んだお茶は東方美人・ジャスミン茶、そしてほうじ茶。
なかでも東方美人は、きっかけとなった中華料理店で味わったときからずっと使ってみたいと思っていたお茶でした。
東方美人は烏龍茶の一種で発酵度が高く、紅茶のような味わい。さらに紅茶にはない果実を感じさせる優雅な香りが特徴的です。
Tea Collectionで一番大切にしたのは香り。そのためその繊細さをいかに生かすかを考えて、材料や工程を組み立てました。
例えばMr. CHEESECAKE Tohobijinの場合は、細かく砕いた茶葉を生クリームに一晩漬け込むことで、上品な香りを最大限に生かせるように工夫しています。
中国茶らしい芳香な香りを、楽しんでいただけたらうれしいですね」
香りに魅了されて作り上げられた、Tea Collection。口に含んだ瞬間にお茶ならではの豊かな香りがひろがるケーキは、今までにない体験をもたらしてくれるはず。
ぜひこの機会に味わってみてください。
Mr. CHEESECAKE Tea Collection
3種のお茶フレーバー「Tea Collection」は、公式サイトで毎日10:00から販売しています。
より様々なシーンでお楽しみいただけるようになったMr. CHEESECAKEとともに、特別なひとときをお過ごしください。
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